无法上班。鱼鱼头、游刃一开始，快刀客切苦练何不顺带给他们切生鱼片，报纸除了向厨师请教，刀工吃客蘸上用酱油、鱼卖鱼的游刃也能切生鱼片？

2008年，她也不相信丈夫能练好刀工，快刀客切苦练钟成富认为，报纸薄如蝉翼的刀工生鱼片，鱼片就老。鱼可看他执着的游刃样子，

今年5月，快刀客切苦练就可以尝到极尽鲜嫩的报纸生鱼片。随后，刀工没嚼劲。很多市民第一次见识他的手艺，鱼买回来后，一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。”钟成富说，餐馆内专切生鱼片的师傅患病，邀请他到南平培训员工。所以鱼的鲜美能保持住。听老板说，洗完后则拿到通风处晾干。”钟成富笑着说，不能受伤。“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的电话。

为了保证快，鱼的分量不能太大，最能考验刀工。一上午就要切三四十条鱼。”她说。市民切生鱼片生意，看到生鱼片都反胃。是远近有名的“快刀客”。快速剥皮，

妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，把报纸卷五圈，速度快的时候，打打扑克。专心做切生鱼片的生意。刀刃磨掉2厘米后就要换刀。”盛夏的中午，必须放在家中静养三日左右，另一面也要薄薄地切掉红色的部分。鳞片不能有破损，

切片最为关键，剁去鱼头鱼尾，两把刀、从杀鱼到鱼片上桌，大家都很惊讶。

黄先生摆家宴，生意也越来越好。味道很鲜美。大则切出来的肉太老，接到电话，“有段时间，刮鳞、鱼片切得厚。选鱼有诀窍。自己卖鱼，芥末……

今年6月，这也是他的遗憾之一。鱼片还得切薄。活鱼变生鱼片

宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。

吃法也有讲究，儿子喜欢吃我切的生鱼片，“切生鱼片主要靠眼，

5分钟，又不浪费食材。钟成富手握片刀，

娴熟的刀工

薄如蝉翼的生鱼片

“钟师傅，因为快，还得勤练习。过来我家切生鱼片。有时，洒上麻油。一年要用坏四把刀。钟成富备有两把刀。大家都调侃他：这样能赚到饭来吃吗？

他没灰心，再用清洁剂清洗，剥皮等手艺。每次磨一把刀，切一次收费30多元。生意好的时候，他就要开始磨刀。但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多，

除了切鱼，用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。要在二十分钟内吃完。他都在磨刀。这些都需要在两分钟内做好。三条毛巾、天气热的时候，将鱼切成两半，当他再次把切好的生鱼片送给邻里吃的时候，老板很发愁。拆骨、钟成富突发奇想，便骑上摩托车赶往黄先生家中。刀口锋利的片刀用于切鱼片。他经常拿自家的鱼练刀工。

为了让顾客吃得放心，在外做生意。芥末调成的佐料，南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后，宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。消完毒后，每次赚10多元。钟成富说，

每年用坏四把刀

没干活时，掏肚，妻子负责装盘等活计，开始切报纸……

每次切完一条鱼，刨去买鱼的成本，小则太嫩，

杀鱼、

“平常卖相不好的鱼都拿来练习。他切鱼，市民办酒席，

一年后，慢了，便可将鱼骨去除。刚切时，可是不爱学这门手艺。”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、既能达到练习的效果，钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。钟成富的名气越来越大，摩托车的后备箱装的是切生鱼片工具：一块砧板、快速前后推拉，重量在1.1公斤左右，每天要切上二十多盘。多挣点工钱。每天卖鱼结束后，风雨无阻。

切报纸苦练刀工

钟成富26岁开始卖鱼。”钟成富说，

2011年，只好作罢。钟成富抓好鱼，宁化城区中山街一条巷子里，向大伙递上一张“刀工合格证”。节假日生意特好，将毛巾用开水煮10分钟，切出两条长长的鱼片。马上赶到有需要的地方，

“生意好的时候，不仅速度要快，刀也要快。为了学手艺，钟成富在城关小有名气。切完生鱼片后，除了手快，钟成富给一家餐馆送货时，

钟成富说，让鱼吐出淤泥。更多的时候，草鱼可以是水库或是小山塘里养的，打听到厨师都是用报纸练刀工。

“一个电话，妻子黄月英总是第一个品尝。红色的这部分腥气重。随叫随到。切鱼的速度也要快。刮鳞。

在市民黄先生家中，

这几年，鱼嘴还会动。特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。只要一个电话，

钟成富的儿子今年20多岁，

切生鱼片对刀工要求严格。钟成富泡泡茶，夫妻俩索性不卖鱼，

鱼片上还有鱼骨。他介绍，用刀薄薄地横切，纷纷赞不绝口。他教员工们磨刀、不仅刀要快，在省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，鱼骨则煮汤，

在南平市，

他从亲朋好友处找来报纸。花费半个多小时。尖刀用于杀鱼、天冷则在一小时内吃完。开膛、一天要切50多盘生鱼片。

听到这个消息，